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Gramolazione

Storicamente è la fase cruciale del processo di trasformazione delle olive in olio nella quale si può conservare o addirittura esaltare  la qualità del prodotto  in quanto costituisce il momento in cui le reazioni enzimatiche avvengono con più facilità grazie ai tempi lunghi di impastamento ed alle temperature assolutamente basse di riscaldamento della pasta di olive che la devono contraddistinguere. Questa fase è anche decisiva per l’innalzamento delle rese e la facilità di lavorazione che rappresenta sempre l’obiettivo più importante dal punto di vista dei produttori. Durante la fase di gramolazione si realizzano le condizioni che favoriscono lo svolgimento di diverse reazioni enzimatiche in concomitanza con variazioni notevoli delle proprietà reologiche della pasta olearia. Alcune prove sperimentali sono state condotte allo scopo di verificare l’influenza delle diverse condizioni operative durante la fase di gramolazione sulla componente fenolica e sui composti volatili degli oli estratti. In particolare sono stati valutati: - i tempi di gramolazione - la temperatura di gramolazione - l’effetto della composizione dell’atmosfera a contatto con la pasta di olive in fase di gramolazione. Le tre suddette condizioni sono state provate sia su paste integrali che denocciolate. I risultati delle prove sperimentali condotte possono essere così riassunti: All’aumentare dei tempi di gramolazione sulle paste integrali:

 Le rese di estrazione aumentano in quanto vengono favoriti i fenomeni di coalescenza delle piccole goccioline d’olio;

I fenoli diminuiscono in parte a causa della degradazione ossidativa enzimatica ed in parte a causa dei fenomeni di ripartizione tra l’olio e l’acqua di vegetazione;

 I composti aromatici aumentano.

Confrontando le paste integrali e le paste denocciolate, a parità di tempo di gramolazione, il contenuto in fenoli è maggiore negli oli ottenuti da paste denocciolate in quanto l’allontanamento del nocciolo comporta l’allontanamento della maggior parte degli enzimi che degradano i fenoli. All’aumentare della temperatura di gramolazione sulle paste integrali:

le rese di estrazione aumentano in quanto vengono favoriti i fenomeni di coalescenza delle piccole goccioline d’olio;

i fenoli diminuiscono in quanto aumentano i fenomeni ossidativi;

 I composti aromatici diminuiscono in quanto l’incremento di temperatura riduce l’attività della lipossigenasi. L’effetto della composizione dell’atmosfera a contatto con la pasta di olive in fase di gramolazione è stato studiato utilizzando: - Gramole non ermetiche; - Gramole confinate; - Gramole sotto atmosfera di gas inerte. Gli oli ottenuti da gramole tradizionali, cioè aperte, sono più poveri di aromi e di fenoli rispetto alle gramole confinate. All’interno delle gramole confinate è stata monitorata la concentrazione di ossigeno. La concentrazione di ossigeno durante la gramolazione decresce progressivamente. Questo significa che progressivamente viene meno perché utilizzato dai sistemi enzimatici. Da un lato gli enzimi che determinano la degradazione ossidativa dei fenoli vengono progressivamente inibiti dalla diminuzione della concentrazione di ossigeno; dall’altro i composti volatili di neoformazione che si originano dal patway della lipossigenasi vengono confinati nella gramola e non si disperdono nell’ambiente circostante come nel caso delle gramole aperte. Quando si satura lo spazio di testa della gramola con azoto vengono inibiti gli enzimi che determinano la degradazione ossidativa dei fenoli, ma l’olio ottenuto risulta meno ricco di aromi poiché viene a mancare l’ossigeno che è uno dei substrati della lipossigenasi. Per queste considerazioni le gramole di ns. costruzione sono del tipo confinate